APRENEM A FER PRIMER IOGURTS. 3.- BIOGURTS i COCCIÓ

4.- BIOGURTS

Primer de tot aclarir el significat de la paraula Biogurt. No hi ha un significat acceptat d’aquesta paraula però es sol usar per parlar de iogurts amb bacteris vius de tipus artesanal.

La definició que trobem a wikipedia que més s’apropa és la d’aliment probiòtic vehiculitzat per la llet:

“Els aliments probiòtics són aliments amb microorganismes vius addicionats que romanen actius en l'intestí i exerceixen importants efectes fisiològics. Ingerits en quantitats suficients, poden tenir efectes beneficiosos, com contribuir a l'equilibri de la microbiota intestinal de l'hoste i potenciar el sistema immunitari . Poden travessar el tub digestiu i recuperar vius en les femtes , però també s'adhereixen a la mucosa intestinal . No són patògens, excepte en casos en què se subministren a individus immunodeficients .

Contenen aquesta classe de microorganismes i, per tant, són aliments probiòtics els iogurts frescos, altres llets fermentades , el quefir , el jocoque i altres.

D'acord amb la Organització Mundial de la Salut ( OMS o WHO ), la definició de probiòtic és: " Microorganismes vius que, quan són subministrats en quantitats adequades, promouen beneficis en la salut de l'organisme hoste. "

També podríem fer biogurts a partir de iogurts del super o de tendes especialitzades però realment pocs parlen de la composició de probiòtics. Ni quins hi ha, ni a quina proporció.

Per tant, el millor és adquirir els bacteris a “granel” i de les classes que precisem.

Després de moltes recerques i proves crec que he aconseguit els millors bacteris per a fabricar biogurts.

Les dosis individualitzades són per fer poca quantitat. Les varietats que ofereix l’empresa és suficient per a tots els paladars i necessitats digestives.

Jo us els puc subministrar encara en més baixa quantitat per comanda i per correu postal ordinari.

Us deixo una taula de preus:

Si en vols adquirir fes-me la demanda: jacintperis@gmail.com

Què costa cada biogurt?

Com es pot deduir dependrà de la quantitat de biogurts que fem per unitat de cultiu.

Per exemple: suposem volem fer 21 biogurts a la setmana i els agafem bífidus. Comprem 9 unitats.

Amb 1 unitat podríem fer 24^4 = 331.776 biogurts. Però ens els hauríem de menjar tots en una setmana.

Per fer 21 biogurts a la setmana necessitarem:

1.- Una sola unitat de cultiu.

2.- Quasi 3 litres de llet.

Comprats en grups de 10, cada unitat ens surt a 2,57€ i la llet, un promig de 3€. És a dir, un total de 5,57€. Per tant cada un dels 21 biogurts ens costarà 0,265€. Està bé, oi?

Preparació

Per la preparació cal veure l’anterior entrada .

L’única diferència és que en lloc de barrejar iogurt amb la llet, hi barrejarem el contingut del sobret del cultiu.

5.- TEMPS de COCCIÓ

1.- En una iogurtera del mercat. Ja hem comentat abastament que les iogurteres que ens ofereixen al mercat tenen els següents inconvenients:

a) La temperatura no és homogènia, ni en la base, ni a tot l’envàs per igual.

b) No es pot regular el termòstat per seleccionar la temperatura que volem.

c) La temperatura que ofereixen és massa baixa (33-36º).

d) El interval de temperatura per a què pari o es connecti la resistència que dóna calor és superior a 1º

Per tant haurem de tenir en compte tot això.

2.- En una biogurtera. Aquí tots els inconvenients anteriors són avantatges:

a) La temperatura és homogènia a tot l’envàs i a tots els envasos per igual.

b) Es pot regular el termòstat per seleccionar la temperatura que volem.

c) La temperatura que ofereixen és exacte durant tot el procés, amb oscilacions de +/- 0,5º.

d) El interval de temperatura per a què pari o es connecti la resistència que dóna calor és de +/- 0,5º.

I no hem d'oblidar que en una biogurtera els fem tots d'una tirada.

La temperatura de cocció pels Bífidus, Bulgaris, Acidophilus i altres lactobacils sembla ser que de manera força unànime ha de ser de 43º.

Això vol dir que és la temperatura òptima per dividir-se. Però és evident que a temperatures superiors i inferiors també es dividiran però més poc a poc.

El temps de cocció per un iogurt fet amb mares molt fresques és de 4 hores si la iogurtera es manté a temperatura exacte de 43º.

Per una màxima eficàcia ens cal tenir en compte que:

1.- A major temps de cocció més àcid serà el iogurt però més bacteris tindrà i més nutrients haurà sintetitzat.

2.- La calor cal repartir-la el més homogèniament possible (ja ho vàrem explicar aquí).

3.- Com més sensible sigui la sonda tèrmica (termòstat) menys variació de temperatura creem i menys temps precisarem.

Us deixo una taula aquí dels temps de cocció un cop s'agafa la temperatura òptima.

Però a aquest temps cal afegir-hi el què triga a assolir-se per primer cop la temperatura òptima.

Això anirà en funció de si hi posem aigua o no (cal recordar que la biogurtera funciona amb aigua) i del temps que precisi per agafar la temperatura òptima, així com de la qualitat del termòstat.

El millor per això és mesurar en cada iogurtera el temps que passa en aconseguir-se a la zona mitja del iogurt la temperatura desitjada. L'aigua ens assegura un millor repartiment i manteniment de la calor que l'aire..

A més a més, si la temperatura de la iogurtera de mercat no arriba ala temperatura desitjada, precisarem encara més temps ja que la reproducció s'alenteix.

Per abreujar el procés del primer escalfament podem posar-hi aigua calenta de l'aixeta. Això ens pot escurçar fins un parell d'hores el procés. Al menys jo ho faig així.

Són aspectes que cada un ha de trobar per sí mateix. Per això sols precisem un termòmetre alimentari com aquest:

El podeu trobar per uns 15 euritos.

Un cop passat el temps triat podem agafar un iogurt i obrir-lo per veure si té la consistència adequada (que no estigui líquid o massa poc espès). Si encara no és prou consistent ho posarem un parell d’hores més.

Un cop fets al nostre gust, els desarem a la nevera i un cop freds ja ens els podem menjar.

Bé, amb això donem per acabat de moment, el tema de com fer els iogurts i els biogurts.